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        1983年,父母愛情是一碗豬油拌飯

        (2018-02-14 23:31:19)
        標簽:

        雜談

        1983年,父母愛情是一碗豬油拌飯

        年少時

        唯美食與愛不可辜負

        成熟后

        美食不可辜負,愛沉淀在心上

        記憶深刻的美味

        從來都是質樸且沒有技術含量

        生活越是艱難

        你越要認真吃飯

        一碗豬油拌飯

        舊時光呼嘯而來

        P1

        “當年有一碗雪白的飯吃已感到幸福,能淋上豬油更是絕品。”香港美食家蔡瀾曾經在《死前必食》,里面列數天下美食,豬油撈飯入選其一:“在窮困的年代中,那碗東西是我們的山珍海味。”作家鄧賢回憶文革時期下鄉當知青的歲月里,有一次一口氣喝下了一碗“散發出陣陣香味”的豬油。對于很多生于七八十年代的人來說,一碗豬油炒飯、一碟豬油渣就是世間美味。 

        1983年,下午。想不起哪月哪天,鐘美女聽到廣播喊,讓大家到禮堂看電影《焦裕祿》, 蘭考,防風樹……看得大家的眼淚稀里嘩啦,完了聽講話,北京首都、解放軍……

        電影放映結束后,老趙騎自行車帶她回家,中途在張家溝口子上老趙用他積攢了幾個月的肉票稱了2斤肥豬肉。這2斤肥豬肉被老趙煉成了一小罐細膩如玉般的豬油,偷偷塞到鐘美女的提包里。

        在此后的很長一段時間,鐘美女去單位食堂打飯時,會先鬼鬼祟祟地挖一小坨豬油埋在飯盒里,再把盒子蓋上等豬油融化后攪拌均勻再吃。

        鐘美女一直是緊跟時尚前沿的時髦女性,她心中的定情信物,最起碼也是跟她在1981年參加工作時,借來照相的那一塊手表那樣。那時的她還不知道,她會為了吃而嫁人。(時拾史事:historytalking)

        老趙能娶到鐘美女,是因為老老趙---也就是他爹的一次英明果斷大手筆。這是在鐘美女把一罐豬油吃完后的事。每次在食堂面對清湯寡水,她就開始想念有豬油拌飯吃的日子---這微妙的情緒被老趙看在眼里。

        在一個假日里,老趙邀請鐘美女跟他回鄉下老家玩。他當時的打算是從家里拿點糧食和雞蛋,去鎮上換點豬肉招待她。這個想法被老老趙一口否決,事后證明姜的確是老的辣。

        老老趙吧嗒吧嗒地抽著葉子煙,看著未來兒媳一臉局促地坐在院壩里,穿的毛衣里面還露著最時髦的假領子。他抽完了煙,起身就開始招呼我爹幫忙---殺豬。父子倆一個揪豬耳朵,一個揪豬尾巴捉住后腳,拎空,掀翻,那豬嗷嗷直叫。

        鐘美女看到這一幕,心跳開始加速。

        傍晚時分,在一大幫來幫著殺豬煮飯和看新媳婦的鄉親矚目下,鐘美女美滋滋地吃了一頓全豬湯。這事兒讓她傲嬌了大半輩子---頭次見家長,就殺了一頭豬來招待她。在30年后的某天,某位鄉下的親戚在跟我講述這事時砸著嘴感嘆:真是舍得喲!還不到10月就殺年豬,可是得虧好多錢的喲。。。

        吃完了全豬湯,鐘美女看著老趙把肥肉和豬板油切成小塊,放在鐵鍋里慢慢地熬。敞口的灶膛里,柴火正旺,油在油塊的邊緣興奮地沸騰著。肉塊飄浮起來泛出賞心悅目的金黃色,油脂的肉香味在昏暗的灶房里迅速飛揚。煉完了豬油,老趙夾了一塊絲絲作響的油渣灑了點白糖往她嘴里送,輕輕一咬,‘咔嚓’一聲,小小一團油渣吃得鐘美女眼睛都亮了。

        第二天下午離開時,老老趙裝了滿滿一飯盒豬油渣讓她帶回去當“零嘴兒”。2個月后,她嫁給了老趙。據老趙所講是因為他風度翩翩才高八斗,據鐘美女講是因為受不了老趙的死纏爛打,但我一直認為是因為老老趙殺的這頭豬---雖然當時我還沒被他們生出來。

        那個年代像我媽這樣對豬油拌飯有如此濃厚的熱愛,是最平常不過的事,我爸用積攢的糧票肉票買到2斤肥豬肉的確叫做真愛。

        上世紀60--80年代,買糧要糧票,買布要布票,賣肉要肉票……甚至,買火柴也要票。食用油憑油票每人每月只供應四兩。這點油當然是不夠吃了。不夠吃怎么辦?買肉煉油來補充。肉也是需要憑票供應的—一每人每月半斤。 肥膘肉成了那個年代最搶手的肉。肥膘肉以指論等級,一指膘的肉最差,二指膘的中下等;三指膘的,算是中等;四指膘的,算是好肉;一巴掌寬的肥膘肉,那是最好的肉。

        ▲票證年代

        那個年代,做菜放油的多與少是待客厚薄的標準。

        汪曾祺寫過他在西南聯大讀書時一次飯局的情形。“我和朱徳熙吃了一盤肉炒菠菜,當吋叫絕,至今不忘。菠菜極嫩,油極大,味甚鮮。”有一次,梁實秋和胡適走進一家徽菜館,老板一看到他們,就用方言對后面的廚房大吼一聲。梁實秋聽不懂績溪話,便問胡適,他吼什么呀?胡適笑著告訴他,老板在說:“績溪老倌,多放油! ”多加油是老板的特別厚待,“舍得油水好茶飯”。

        今天,專家們喋喋不休地告誡我們:“不要再吃多油的食物了。”其實這和豬油沒關系,關于飲食健康的問題,不是吃了什么,而是怎么吃和吃多少。

        本期食堂要做的是---

        ▲豬油拌飯

        最早的天子就吃過豬油拌飯。《禮記》中周代專供天子之食的“八珍”,其中占頭把交椅的“淳熬”,其實就是與豬油拌飯相類的東西, “煎醢加于陸稿上,沃之以膏。”即將肉醬煎熟之后放在米飯上,再澆上豬油。

        ▲首先需要煉出細膩如玉般的豬油。

        豬油古代又叫做脂膏,李時珍說“凡凝者為肪為脂,釋者為膏為油,臘月煉凈收用”。脂膏二字均從肉會意,說明它們是從動物類肉中產生出來的。《說文》脂字云:“戴角者脂,無角者膏。”就是說,動物有角如牛羊之類,其油叫脂;無角如豬狗之類,其油叫膏。古書中一般把未經煎煉的稱為脂,經過煎煉的稱為膏,由于煎煉過的動物油冷卻后多呈糊狀,故后來膏也兼指糊狀物質。

        豬油能治療皮膚病,各種瘡瘍,“入膏藥,主諸瘡(蘇頌)”、“殺蟲,治皮膚風,涂惡瘡(《日華》)”使手腳不皸裂。古時面脂類護膚品的主要賦型成分就是豬油,可悅澤容顏,柔嫩肌膚,舒展皺紋,有助于防止皮膚的衰老。唐代名醫張文仲的面脂秘方里,最重要的原料就是“豬脂2升”。

        點心要好吃,更少不得豬油。《齊民要術》卷七餅法:“髓餅法:以髓脂、蜜合和面,厚四五分,廣六七寸,便著胡餅爐中令熟,勿令反復,餅肥美,可經久。”相當于今天的豬油餅或“雞仔餅”;元周同齋《武林舊事》中有豬胰胡餅、油酥餅;宋吳氏《中饋錄》做酥餅需“油酥四兩,蜜一兩,白面一斤,搜成劑入印作餅,上爐,或用豬油亦可,蜜用二兩尤好”。

        ▲新鮮的肥豬肉或者豬板油洗凈切塊

        ▲熬制豬油不宜用大火,當油溫超過200℃時,其營養物質將會發生變化,不僅產生異味,而且食入后影響消化

        ▲豬油不宜貯存過久,當豬油變質并有酸味的時候,切忌食用,因為其中含有膽固醇,能夠使人患動脈粥樣硬化

        我上小學時,冬天特別流行一個取暖的游戲“擠油渣”,就是找一個墻角,排成一排拼命往里面擠,被擠出去的就是油渣---如此無聊的游戲我居然熱衷了很多年。

        ▲金黃酥脆的油渣兒,可灑上點鹽或者白糖當零食。油渣炒白菜或與蘿卜同燉也特別好吃。

        ▲一碗清香軟糯的熱米飯,一勺豬油就讓它珠圓玉潤,幾滴醬油和一點蔥花就讓它活色生香

        真正的美食就是簡潔而順應著人的天性,豬油拌飯接近于本質。唯有吃過這碗飯,才能領會那份噴薄而出的香味可以直抵靈魂,才會懂得蔡瀾先生為何會因為一碗豬油撈飯而感激涕零。各位親,有沒有跟豬油拌飯或者豬油渣相關的童年回憶呢?

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